Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena*, farro, spelta, kamut, triticale).

La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco.
La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena.

Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo.
L’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali.
Con dieta aglutinata si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine.
La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

* Riportiamo di seguito quanto definito dal Ministero della Salute nella Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia (settembre 2010).

“Per quanto riguarda l’avena, le evidenze sperimentali indicano che la stragrande maggioranza dei celiaci può tollerarla, tuttavia si preferisce precauzionalmente non includerla nella dieta priva di glutine soprattutto per il rischio di contaminazione”.

Va comunque sottolineato che l’avena è un cereale dotato di proprietà nutrizionali molto valide con un apporto calorico, ad esempio, superiore a quello del mais e del riso e che fra l’altro è particolarmente ricca di fibra, una componente sicuramente poco rappresentata nella dieta del celiaco. Una eventuale introduzione dell’avena a piccole dosi (max 50 g/die per l’adulto e 25 g/die per il bambino) potrebbe essere ammessa sotto controllo medico nei celiaci che sono già a dieta aglutinata stretta da tempo ed hanno pertanto già normalizzato lo stato della mucosa intestinale.

Per i tecnici, riportiamo qui di seguito la definizione di glutine e prolamine data nello Standard del Codex Alimentarius sugli alimenti a fini dietetici speciali per persone intolleranti al glutine

Il glutine è definito come la frazione proteica del frumento, segale, orzo, avena, kamut, spelta, triticale o i loro ceppi ibridati o da essi derivati, insolubile in acqua e 0,5M NaCl e alla quale i celiaci sono intolleranti.

Le prolamine sono definite come le frazioni del glutine che possono essere estratte da etanolo al 40 - 70 %. La prolamina da frumento è la gliadina, dalla segale è la secalina, dall’orzo è l’ordeina e dall’avena è l’avenina.

Il contenuto di prolamina nel glutine è considerato generalmente del 50 % circa.

Dosaggio del glutine negli alimenti

L’unico metodo analitico ad oggi approvato a livello ufficiale (approvato dal Comitato del Codex Alimentarius sui Metodi di Analisi e di campionatura come metodo di Tipo 1) è l’R5 ELISA metodo Mendez (“sandwich” ELISA);
questo metodo rileva il glutine anche in alimenti che hanno subito trasformazioni ad alte temperature.
Per il rilevamento del glutine idrolizzato (ad es.: birra, sciroppi, ecc.) deve essere applicata una variante dell’R5 ELISA: l’R5 ELISA competitive.

Per l’estrazione, è sempre consigliabile utilizzare il “cocktail di Mendez”.