La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Con la finalità di informare pazienti e famiglie e semplificare l'accesso sicuro ai prodotti, quindi, l'AIC suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti "permessi", "a rischio" e "vietati".

Alimenti permessi : alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata.
Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Alimenti a rischio : alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall'AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Alimenti vietati : alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.

Di seguito uno strumento di ricerca veloce degli alimenti permessi, a rischio e vietati, raggrupati per tipologia.

 

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---Seleziona un alimento:--- Cereali, farine e derivati Carne, pesce e uova Latte, latticini, formaggi e sostituitivi Verdura e legumi Frutta Bevande e preparati per bevande Caffè, tè e tisane Alcolici Dolciumi Grassi, spezie, condimenti e varie Integratori alimentari		Alimenti permessi Alimenti a rischio Alimenti vietati

Riso in chicchi Mais (granoturco) in chicchi Grano saraceno in chicchi Amaranto in chicchi Manioca Miglio in semi Quinoa in semi Sorgo in chicchi Teff in chicchi Farine, fecole, amidi (es.maizena), semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi Farina per polenta precotta e istantanea, polenta pronta Malto, estratto di malto dei cereali permessi Estratto di malto dei cereali vietati Tapioca Amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal Ministero della Salute; vedi "Approfondimenti", pag. 30 del Prontuario AIC degli alimenti edizione 2011) Prodotti per prima colazione da cereali permessi (cereali soffiati, in fiocchi, muesli) Cialde, gallette dei cereali permessi Crusca dei cereali permessi Fibre vegetali e dietetiche Popcorn confezionati Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati) Tacos, tortillas, couscous da cereali permessi Frumento (grano) Farro Orzo Avena Segale Monococco KAMUT Spelta Triticale Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes) Pane e suoi sostitutivi preparati con i cereali vietati (pancarrè, pangrattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte) Germe di grano Farine e derivati etnici: couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgour o burghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis Crusca dei cereali vietati Malto dei cereali vietati Prodotti per prima colazione da cereali vietati (cereali soffiati, in fiocchi, muesli, porridge) Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano) Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze Uova Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate) Prosciutto crudo Lardo di Colonnata IGP e Lardo d'Arnad DOP Salumi e insaccati (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, wurstel, zampone, ecc.) Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina) Hamburger Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate Surimi Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) Latte delattosato o ad alta digeribilità non addizionato di aromi oaltre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) Latte per la prima infanzia (0 -12 mesi) Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici) Formaggi freschi e stagionati Yogurt naturale (magro o intero) Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenente unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici) Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407) Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), panna montata, panna spray, panna vegetale Yogurt alla frutta, "al gusto di.", cremosi Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze Yogurt di soia, riso Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso Latte in polvere Latte condensato Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) Latte di crescita (1-3 anni) Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle Omogeneizzati di formaggio Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti Latte ai cereali, ai biscotti Bevande a base di avena Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) Verdure, funghi conservati (in salamoia, sott'aceto, sott'olio, sottosale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti Passate di verdura Zuppe e minestre con cereali permessi Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio) Patate surgelate prefritte, precotte Patatine confezionate in sacchetto (snack) Purè istantaneo o surgelato Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti Omogeneizzati di verdure Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata) Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata) Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.) Frutta sciroppata Mousse, passate e frullati di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico e acido citrico Frutta candita, glassata, caramellata Mousse, passate e frullati di frutta miscelati con altri ingredienti Omogeneizzati di frutta Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.) Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio Bevande gassate / frizzanti (aranciata, cola, ecc.) Bevande light Bevande a base di frutta Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle Frappè (miscele già pronte) Integratori salini (liquidi, in polvere) Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino Sciroppi per bibite e granite Effervescenti per bevande Bevande all'avena Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane Caffè solubili Cialde per bevande calde Tè, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere) Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi) Vino, spumante Distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze) Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d'orzo e/o frumento (vedi "Birra", pag. 33 del Prontuario AIC degli Alimenti ed. 2011) Birra da malto d'orzo e/o di frumento (vedi "Birra", pag. 33 del Prontuario AIC degli Alimenti ed. 2011) Miele, zucchero (bianco e di canna) Radice di liquirizia grezza Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati Fruttosio puro Marmellate e confetture Marrons Glacees Zucchero a velo, aromatizzato Dolcificanti Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola Cacao in polvere Gelati industriali o artigianali, semilavorati Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing gum Torrone, croccante, marzapane Decorazioni per dolci (praline, codette) Cioccolato con cereali Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei Burro, strutto, lardo da cucina Oli vegetali Aceto di vino (non aromatizzato) Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP Aceto di mele Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330) Pappa reale, polline Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali Estratto di lievito Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra) Agar Agar in foglie Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP) Burro light, margarina e margarina light Condimenti a composizione non definita Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.) Salse (maionese, senape, ketchup), patè, pasta d'acciughe Mostarda Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali) Insaporitori aromatizzanti Agar Agar in polvere, in barrette Colla di pesce Gelatina alimentare Lievito chimico (agenti lievitanti) Lievito fresco liquido di birra Lecitina di soia Salsa di soia Curry Tofu Vanillina Besciamella Lievito naturale o lievito madre o lievito acido Seitan Non ci sono alimenti permessi in questa categoria Integratori alimentari Non ci sono alimenti vietati in questa categoria