COS’È IL PRONTUARIO DEGLI ALIMENTI

Il Prontuario è una pubblicazione edita con frequenza annuale che raccoglie, a seguito di valutazione, anche i prodotti che, seppur non pensati specificamente per una dieta particolare, risultano comunque idonei al consumo da parte del soggetto celiaco. A tal fine, viene distribuita a tutti i nostri associati, ai servizi di ristorazione e a tutti coloro che ne facciano richiesta, con un tiratura di circa 100.000 copie. L’edizione corrente riporta circa 480 aziende con circa 13.700 prodotti reperibili sul mercato.

Le aziende produttrici che aderiscono e concorrono con le loro risposte alla stesura dell’elenco, dichiarano l’idoneità dei propri prodotti ad essere consumati anche dai celiaci (in quanto il glutine eventualmente presente è sempre inferiore a 20 ppm) e ciò tenendo conto non solo degli ingredienti, ma anche delle possibili contaminazioni durante tutte le fasi di produzione (stoccaggio, lavorazione, confezionamento, ecc...).

IL CONTROLLO DEGLI ALIMENTI DA PARTE DI AIC

Le aziende devono compilare e sottoscrivere per ogni singolo prodotto schede, appositamente predisposte da AIC, nelle quali forniscono informazioni su tutti gli ingredienti, anche su quelli eventualmente non dichiarati in etichetta, oltre ad indicare precise valutazioni di rischio su eventuali contaminazioni crociate durante le fasi di produzione e di confezionamento.

Le schede sono poi controllate e valutate dal Team AIC Prontuario che inserisce nell’elenco solo i prodotti le cui aziende produttrici hanno fornito esaurienti informazioni tali da poterli definire “ a minor rischio”.

Tale precisazione (prodotti “a minor rischio” e non “sicuri” o “garantiti”) é d’obbligo perché la valutazione del prodotto è fatta esclusivamente su autodichiarazioni delle aziende produttrici, non essendo previste visite alle aziende o audit di controllo, per la selezione dei prodotti pubblicati sul Prontuario.

ANALISI

AIC svolge, per ogni edizione, analisi a campione sui prodotti inseriti in Prontuario, previo prelievo a scaffale ed effettuazione del dosaggio di glutine presso laboratori riconosciuti da AIC.
L’elenco dei laboratori riconosciuti da AIC è costituito da quei laboratori che abbiano presentato ad AIC copia del certificato di accreditamento SINAL per la specifica prova di quantificazione del glutine (metodica r5 elisa).
La consapevolezza da parte delle aziende della possibilità che i propri prodotti vengano analizzati da AIC, e conseguente esclusione ufficiale dal Prontuario a causa di eventuali non conformità, costituisce un ulteriore sollecito al controllo ed alla gestione del rischio.

LINEE GUIDA

Alle aziende vengono fornite anche linee guida per la gestione del rischio “glutine” durante tutte le fasi di produzione: dall’approvvigionamento delle materie prime al confezionamento dei prodotti finiti.
La consulenza offerta alle aziende non si esaurisce con la consegna di linee guida ma continua per tutto il tempo di adesione dell’azienda al progetto, sia mediante contatti singoli diretti tra l’azienda e l’AC (cui si sottopongono richieste e criticità per avere consigli su come gestire le proprie produzioni, il proprio piano analitico, la qualifica di fornitori e materie prime, ecc...) sia tramite l’invio periodico di informazioni relative ad argomenti di carattere generale, alle aziende aderenti al progetto.

IL SISTEMA DI “ALLERTA”

Al pari della verifica di idoneità effettuata dal personale AIC, vero "valore aggiunto" del Prontuario è la gestione rigorosa dei prodotti per tutta la durata dell’edizione in vigore. L’inserimento in Prontuario, infatti, grazie alla stretta collaborazione con le aziende produttrici, garantisce il controllo costante del permanere di tale idoneità e la comunicazione immediata dell’eventuale sospensione corredata di informazioni relative ai lotti non conformi ed alle cause della non idoneità.

Le aziende, infatti, possono modificare nel tempo la composizione o la lavorazione dei propri prodotti in senso negativo per i celiaci, oppure possono verificarsi contaminazioni accidentali di lotti già immessi sul mercato: in ogni caso le aziende hanno l’obbligo di informare immediatamente AIC che pubblica la segnalazione sul sito www.celiachia.it, sulla pagina 449 di Televideo Rai 1 e Rai 2, su Celiachia Notizie oltre a diramare la segnalazione in tempo reale a tutte le sedi regionali.

Il progetto del Prontuario non va inteso, quindi, come sola verifica documentale applicata per ogni prodotto dal personale AIC, ma consiste nell’impegno delle aziende che aderiscono al Prontuario a garantire il prodotto per tutta la durata dell’edizione in vigore, con un livello di attenzione più alta verso il rischio "presenza di glutine" nel prodotto finito e con una procedura di "allerta" che permette in tempo reale di informare gli associati AIC su eventuali prodotti non più idonei.

NB
L’aggiornamento della pagina 449 di Televideo non viene eseguito ad una frequenza stabilita, ma ogniqualvolta sia necessario informare con tempestività gli associati su un prodotto ELIMINATO dal Prontuario (perché è stato verificato non essere più idoneo al celiaco).
Un altro tipo di aggiornamento relativo al Prontuario è la comunicazione relativa al cambio di denominazione di un prodotto. Questo tipo di aggiornamento non viene normalmente inserito su televideo, ma sul sito e su Celiachia Notizie.
Attualmente la versione più recente è il "Prontuario degli Alimenti edizione 2011".
È possibile ricevere la versione cartacea del Prontuario diventando socio dell’Associazione Italiana Celiachia cioè iscrivendosi alla propria AIC Regionale.
Per chi è già socio della nostra associazione, ma non ha ancora ricevuto per posta l’ultima versione del Prontuario, è sufficiente contattare la propria Segreteria Regionale.